28.06.2018 – L’adulterazione della Mozzarella di Bufala Campana DOP, un’eccellenza italiana conosciuta in tutto il mondo, è una pratica fraudolenta purtroppo molto diffusa a causa sia del prezzo elevato del siero bufalino rispetto a quello vaccino, sia perché i quantitativi stagionali sono molto limitati. Pratiche illegali che si traducono in inganno per i consumatori che acquistano in realtà una mozzarella “normale”, cioè fatta con latte di mucca.
Questo tipo di adulterazioni sono solitamente scoperte tramite l’analisi delle proteine presenti nel formaggio a pasta filata, ma tuttavia non sempre si riesce ad avere un esito certo sulla natura contraffatta dell’alimento analizzato in laboratorio; questo perché gli strumenti finora utilizzati non riuscivano a fornire informazioni quantitative sul rapporto tra latte vaccino e quello di bufala eventualmente presente nella contraffazione, laddove l’adulterazione prevede spesso l’uso parziale di entrambe le materie prime.
Un nuovo metodo al servizio della sicurezza alimentare
Alcuni ricercatori dell’Università Sapienza di Roma, hanno invece sviluppato un metodo per identificare velocemente e con precisione il latte usato nella produzione delle mozzarelle di bufala campana che si pregiano della Denominazione d’Origine Protetta.
Il team di ricerca ha infatti scoperto che alcune molecole contenute nelle due materie prime possono venire usate come marcatori biologici: il latte vaccino contiene infatti beta-carotene che non rintracciabile nel siero bufalino; al contrario l’ergocalciferolo, anche conosciuto come vitamina D2, non è presente nel latte di vacca, ma solo in quello di bufala.
Partendo da queste ipotesi il gruppo di ricerca del primo ateneo romano è riuscito a sviluppare un metodo semplice per misurare l’esatta composizione di questi composti all’interno dei campioni di mozzarella analizzati e di conseguenza a rintracciare con elevata precisione la concentrazione di latte vaccino laddove fosse utilizzato per la produzione fraudolenta della mozzarella di bufala campana DOP, anche con percentuali inferiori al 5%.
Quando questo metodo, che è stato già testato con successo nei laboratori universitari, diventerà completamente operativo e sarà messo al servizio degli enti preposti ai controlli sulle frodi in campo agroalimentare, permetterà di eseguire facilmente analisi di routine con costi contenuti e tempi rapidi a vantaggio della sicurezza alimentare dei consumatori e dei turisti enogastronomici del nostro Paese, valorizzando i produttori italiani onesti.
