La confusione sulla “classificazione” delle carni è molto comune e deriva in parte dal fatto che la catalogazione “gastronomica” non coincide con quella “nutrizionale”.
L’arte culinaria parla di carne rossa in riferimento a tagli che possiedono un caratteristico colore sanguigno che, con la cottura, tende ad imbrunire; al contrario, la carne bianca ha la peculiarità di rimanere chiara anche dopo essere stata cucinata, per cui – oltre ai consueti tacchino e coniglio – anche la carne di animali giovani come vitello, capretto e agnello è considerata bianca.
La carne di maiale costituisce un’anomalia, a metà strada tra carne bianca e rossa, per cui spesso fa categoria a sé, guadagnandosi l’aggettivo “rosata”.
La prospettiva nutrizionale, invece, è diversa: secondo l’USDA, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America, è da considerare carne rossa quella proveniente da diversi mammiferi terrestri, tra cui suini, ovini, caprini, equini e bovini.
In contrapposizione, le carni bianche sono quelle ottenute da pollame, tacchino e coniglio. Pertanto, la carne di maiale, nonostante sia visivamente chiara, dal punto di vista nutrizionale è da ritenere parte del gruppo delle carni rosse.
La distinzione viene fatta sulla base del contenuto in mioglobina: questa proteina è deputata al trasporto dell’ossigeno all’interno delle cellule muscolari e racchiude un pigmento, il gruppo eme, responsabile della colorazione rossa.
Poiché i muscoli che lavorano di più hanno bisogno di più ossigeno per produrre energia – e quindi di una maggiore concentrazione di mioglobina – è normale che i tessuti degli animali abituati a compiere intensi e rilevanti sforzi muscolari siano più rossi.
Il contenuto in mioglobina varia dunque con l’età, motivo per cui la carne di mammiferi giovani appare più pallida di quella degli adulti (basti considerare l’arrosto di vitello e un entrecôte di manzo), e per questo stesso motivo il medesimo animale può presentare distretti corporei con tessuti più o meno vermigli; non a caso le cosce del pollo sono più scure del petto, proprio perché le zampe servono per muoversi e necessitano di fibre muscolari con un contenuto più elevato in mioglobina.
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