Luogo di produzione: Saint-Rhémy-en-Bosses;
Razza Suina: Large White, Landrace e Duroc Italiana;
Stagionatura: 14-18 fino a 30 mesi;
Ingredienti: Sale, Pepe, Salvia, Rosmarino, Aglio, Ginepro, Timo, Alloro.
Presentazione al taglio:
La cotenna è di colore giallo paglierino, liscia nella parte esterna e
pieghettata nella parte interna della coscia. Il colore della fetta è
tendenzialmente rosso vinoso; il lardo è sodo e brillante, talora con sfumature
rosa sull’esterno. Il gusto è delicato e leggermente salato, con una punta di
dolce e una delicata venatura di selvatico.
Descrizione:
La lavorazione del Jambon de bosses avviene a circa 1600 metri s.l.m. e la
sua stagionatura ha luogo in locali freschi, ad esempio i rascards (costruzioni
in legno tipiche degli alpeggi), all’interno dei quali i prosciutti vengono tenuti
costantemente vicino a fieni locali, rivoltati e sostituiti con cadenza regolare.
Il prosciutto si presenta con una forma semipressata e mantiene il piedino
inclinato di 30° per rendere il prosciutto ancora più riconoscibile.
