Quali sono i tagli giusti per una ricetta perfetta?
Dai tagli coscia, spalla, e coppa si ottengono soprattutto prosciutti e salumi di alta qualità. Invece, dalla lombata si derivano le carni da consumo fresco. Vista la peculiarità italiana anche da alcuni tagli grassi si ottengono eccellenti prodotti trasformati, si pensi al lardo ed alla pancetta stagionati. Mentre altre parti grasse, per esempio il guanciale, sono componenti qualificanti di alcune ricette culinarie. Infine, anche per i tagli del così detto quinto quarto: la testa, il musetto, le orecchie, la coda, la lingua, la pelle e le frattaglie, la conoscenza che deriva dalla tradizione e dalla continua innovazione assicura un soddisfacente utilizzo.
Le parti più richieste perché più versatili in cucina sono il carré o arista, il lombo e il filetto del maiale. Il carrè è un taglio longilineo posto sopra le vertebre lombari: se sezionato con le ossa si trasforma in braciola, mentre senza ossa (arista) si cucina perfettamente al forno o in casseruola. Dietro al carrè si trova il lombo, taglio magro e adatto a cotture in padella, come le scaloppine, oppure cotture lente (lombo al latte). Il filetto invece è un piccolo taglio, di colore più scuro rispetto al tipico colore rosa, situato al di sotto delle vertebre e molto valorizzato e apprezzato per la sua tenerezza. Perfetto cotto alla piastra o scottato in padella. Tra i tagli magri troviamo la coscia, solitamente destinata alla produzione di prosciutti crudi o cotti e la spalla, muscolo particolarmente consistente e fibroso la cui cottura è preferibile in umido o brasata.
Che cosa è
La carne suina è il prodotto che deriva dalla lavorazione delle carcasse di suino.
Non tutti i suini vengono allevati con lo stesso indirizzo produttivo. Il peso, l’età alla macellazione e la razza definiscono le caratteristiche delle carne e la sua destinazione. Esistono infatti due grandi gruppi: il suino leggero e il suino pesante.
Che differenza c’è tra queste due classificazioni?
Le due tipologie di suino derivano da razze diverse. Per il suino leggero “magro” si utilizzano razze a rapido accrescimento mentre per la produzione del tipico suino pesante si utilizzano le razze Large White, Landrace e Duroc italiane, appositamente selezionate per ottenere carni e cosce idonee per la trasformazione in prodotti tipici a marchio DOP, o si possono utilizzare altre razze ed ibridi che siano stati selezionati con le medesime finalità delle tre razze italiane.
Oltre alle due principali tipologie di suino, in Italia è presente l’allevamento di suini appartenenti alle antiche razze autoctone italiane. Queste razze sono state a rischio estinzione ma oggi sono salvaguardate con specifici programmi di conservazione presso numerosi piccoli allevamenti rurali. Le razze interessate sono Mora romagnola, Cinta senese, Apulo calabrese, Casertana, Nero siciliano, Sarda e Nero di Parma. Le loro caratteristiche genetiche e le modalità estensive di allevamento determinano una crescita lenta e la produzione dopo almeno 18 mesi di carni più colorate e con un alto e favorevole contenuto di acidi grassi insaturi, che esaltano le caratteristiche organolettiche della carne consumata fresca nei circuiti della cucina moderna e di alcune tradizionali preparazioni.
Come si produce
La suinicoltura italiana rappresenta un “unicum” a livello mondiale in quanto si distingue per la specializzazione nella produzione del suino pesante ai fini della trasformazione in prodotti di salumeria. L’Italia è leader nel mondo per il numero di prodotti con riconoscimento europeo dell’indicazione geografica (DOP o IGP). Queste produzioni tutelate sono l’architrave della suinicoltura italiana, interessando circa il 75% della produzione domestica. I suini allevati per le DOP sono allevati nel rispetto di dettagliate regole, che garantiscono l’origine italiana, l’appartenenza a razze specificatamente selezionate per questo tipo di produzione, l’alimentazione con alimenti di alta qualità, la macellazione ad un’età di almeno nove mesi.
Dove si produce
In Italia, l’area a maggiore vocazione zootecnica per la produzione di carne suina è la Pianura Padana. La Lombardia rappresenta la regione leader, con oltre 4 milioni di capi allevati corrispondente ad oltre il 44% dei capi suini presenti in Italia. Seguono Emilia Romagna, Piemonte e Veneto. Circa l’84% del patrimonio suinicolo nazionale è concentrato in queste quattro regioni. In Italia è rilevante l’attività dell’industria di lavorazione e trasformazione delle carni, che si approvvigiona soprattutto di cosce da altri paesi europei: Germania, Spagna, Francia, ecc.. Il grado di autoapprovvigionamento è di poco superiore al 60%. Il nostro Paese esporta prevalentemente carni lavorate ad alto valore aggiunto. I principali Paesi di destinazione sono: Francia, Germania, Spagna, Belgio, Regno Unito, Austria e Paesi Bassi.
A livello globale, il ritmo costante di crescita dell’economia sta spingendo la domanda di carne suina in molti Paesi e la produzione continua registrare un aumento dovuto principalmente all’espansione del mercato cinese. La Cina rappresenta il 36% della pr
produzione mondiale, collocandosi al primo posto davanti all’Unione europea (26%) e agli Stati Uniti (14 %). Anche la Russia sta aumentando la produzione di carne suina come conseguenza di una profonda ristrutturazione del settore.
Perché consumarlo
Dal punto di vista nutrizionale la carne di suino contiene molti nutrienti raccomandati dalle linee guida per una sana alimentazione e dai LARN (Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana).
La carne di maiale, un tempo molto grassa, è cambiata nella sua composizione. Rispetto agli anni ’80 la carne suina ha ridotto il contenuto di grassi di circa il 30% e i grassi presenti oggi sono un terzo saturi, un terzo monoinsaturi, un terzo polinsaturi mentre una volta la stragrande maggioranza era rappresentata dai saturi.
È quindi oggi una carne più salutare, inoltre, il maiale apporta anche un buon contenuto in minerali come ferro, zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile e costituisce una fonte preziosa di vitamine del gruppo B: vit
Quali sono i tagli giusti per una ricetta perfetta?
Dai tagli coscia, spalla, e coppa si ottengono soprattutto prosciutti e salumi di alta qualità. Invece, dalla lombata si derivano le carni da consumo fresco. Vista la peculiarità italiana anche da alcuni tagli grassi si ottengono eccellenti prodotti trasformati, si pensi al lardo ed alla pancetta stagionati. Mentre altre parti grasse, per esempio il guanciale, sono componenti qualificanti di alcune ricette culinarie. Infine, anche per i tagli del così detto quinto quarto: la testa, il musetto, le orecchie, la coda, la lingua, la pelle e le frattaglie, la conoscenza che deriva dalla tradizione e dalla continua innovazione assicura un soddisfacente utilizzo.
Le parti più richieste perché più versatili in cucina sono il carré o arista, il lombo e il filetto del maiale. Il carrè è un taglio longilineo posto sopra le vertebre lombari: se sezionato con le ossa si trasforma in braciola, mentre senza ossa (arista) si cucina perfettamente al forno o in casseruola. Dietro al carrè si trova il lombo, taglio magro e adatto a cotture in padella, come le scaloppine, oppure cotture lente (lombo al latte). Il filetto invece è un piccolo taglio, di colore più scuro rispetto al tipico colore rosa, situato al di sotto delle vertebre e molto valorizzato e apprezzato per la sua tenerezza. Perfetto cotto alla piastra o scottato in padella. Tra i tagli magri troviamo la coscia, solitamente destinata alla produzione di prosciutti crudi o cotti e la spalla, muscolo particolarmente consistente e fibroso la cui cottura è preferibile in umido o brasata.
Che cosa è
La carne suina è il prodotto che deriva dalla lavorazione delle carcasse di suino.
Non tutti i suini vengono allevati con lo stesso indirizzo produttivo. Il peso, l’età alla macellazione e la razza definiscono le caratteristiche delle carne e la sua destinazione. Esistono infatti due grandi gruppi: il suino leggero e il suino pesante.
Che differenza c’è tra queste due classificazioni?
Le due tipologie di suino derivano da razze diverse. Per il suino leggero “magro” si utilizzano razze a rapido accrescimento mentre per la produzione del tipico suino pesante si utilizzano le razze Large White, Landrace e Duroc italiane, appositamente selezionate per ottenere carni e cosce idonee per la trasformazione in prodotti tipici a marchio DOP, o si possono utilizzare altre razze ed ibridi che siano stati selezionati con le medesime finalità delle tre razze italiane.
Oltre alle due principali tipologie di suino, in Italia è presente l’allevamento di suini appartenenti alle antiche razze autoctone italiane. Queste razze sono state a rischio estinzione ma oggi sono salvaguardate con specifici programmi di conservazione presso numerosi piccoli allevamenti rurali. Le razze interessate sono Mora romagnola, Cinta senese, Apulo calabrese, Casertana, Nero siciliano, Sarda e Nero di Parma. Le loro caratteristiche genetiche e le modalità estensive di allevamento determinano una crescita lenta e la produzione dopo almeno 18 mesi di carni più colorate e con un alto e favorevole contenuto di acidi grassi insaturi, che esaltano le caratteristiche organolettiche della carne consumata fresca nei circuiti della cucina moderna e di alcune tradizionali preparazioni.
Come si produce
La suinicoltura italiana rappresenta un “unicum” a livello mondiale in quanto si distingue per la specializzazione nella produzione del suino pesante ai fini della trasformazione in prodotti di salumeria. L’Italia è leader nel mondo per il numero di prodotti con riconoscimento europeo dell’indicazione geografica (DOP o IGP). Queste produzioni tutelate sono l’architrave della suinicoltura italiana, interessando circa il 75% della produzione domestica. I suini allevati per le DOP sono allevati nel rispetto di dettagliate regole, che garantiscono l’origine italiana, l’appartenenza a razze specificatamente selezionate per questo tipo di produzione, l’alimentazione con alimenti di alta qualità, la macellazione ad un’età di almeno nove mesi.
Dove si produce
In Italia, l’area a maggiore vocazione zootecnica per la produzione di carne suina è la Pianura Padana. La Lombardia rappresenta la regione leader, con oltre 4 milioni di capi allevati corrispondente ad oltre il 44% dei capi suini presenti in Italia. Seguono Emilia Romagna, Piemonte e Veneto. Circa l’84% del patrimonio suinicolo nazionale è concentrato in queste quattro regioni. In Italia è rilevante l’attività dell’industria di lavorazione e trasformazione delle carni, che si approvvigiona soprattutto di cosce da altri paesi europei: Germania, Spagna, Francia, ecc.. Il grado di autoapprovvigionamento è di poco superiore al 60%. Il nostro Paese esporta prevalentemente carni lavorate ad alto valore aggiunto. I principali Paesi di destinazione sono: Francia, Germania, Spagna, Belgio, Regno Unito, Austria e Paesi Bassi.
A livello globale, il ritmo costante di crescita dell’economia sta spingendo la domanda di carne suina in molti Paesi e la produzione continua registrare un aumento dovuto principalmente all’espansione del mercato cinese. La Cina rappresenta il 36% della pr
produzione mondiale, collocandosi al primo posto davanti all’Unione europea (26%) e agli Stati Uniti (14 %). Anche la Russia sta aumentando la produzione di carne suina come conseguenza di una profonda ristrutturazione del settore.
Perché consumarlo
Dal punto di vista nutrizionale la carne di suino contiene molti nutrienti raccomandati dalle linee guida per una sana alimentazione e dai LARN (Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana).
La carne di maiale, un tempo molto grassa, è cambiata nella sua composizione. Rispetto agli anni ’80 la carne suina ha ridotto il contenuto di grassi di circa il 30% e i grassi presenti oggi sono un terzo saturi, un terzo monoinsaturi, un terzo polinsaturi mentre una volta la stragrande maggioranza era rappresentata dai saturi.
È quindi oggi una carne più salutare, inoltre, il maiale apporta anche un buon contenuto in minerali come ferro, zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile e costituisce una fonte preziosa di vitamine del gruppo B: vit